焙煎屋雑記帖

こちらのブログは、下記のURLに移転いたしました。

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�同じ方向に折ってはダメなの？
縦の折代と底の折代を同じ方向に折らない理由は二つあります。

まずは、重心の問題です。同じ方向にペーパーを折ると重心が片側に寄る事になります。それではドリッパーにセットした時に最初から左右のリブの片側に傾いた、寄り掛かった状態となります。前述のようにリブは空気の逃げ道です。左右両方のリブに均等に空気の逃げ道があることがスムーズな濾過へと繋がります。

次に張力の問題です。ペーパーを折ることによって折った外側(谷側、山側の方が分かりやすいでしょうか…）の紙は引っ張られることになります。互い違いに折れば、異なる面が引っ張られるので問題はないのですが、同じ方向に折れば片方の面が強く張力を受け、反対の面は力を受けず緩んだ状態となります。

「掛かる張力が違えば紙の繊維の隙間の大きさに差が出て、通る水の量が違う」という説を唱える方もいらっしゃいますが、私にはその差は確認できません。

それより次に述べる“底をつぶしてペーパーの口を開けた時に、形に差が出ること”の方が問題だと思います。同じ方向に折ったペーパーはパックリときれいに口を開けた円錐台状になってくれません。
ドリッパーの中でのペーパーフィルターの安定を考えるならばきれいな円錐台の形に無理なく折りたいものです。

�最後に底の両端をつぶすのは知らなかった。

互い違いに折ったペーパーの底をキュッとつまむことによって、写真（中）の様にペーパーは口を開け、きれいな円錐台状になります。開口部が歪みのない楕円になり、伏せて置いた時に接地面に隙間がない状態が理想です。
ペーパーの折代を折っただけでは口は開きません。ですからこの“つぶし”は必ず必要です。

�縦を先に折っても底を先に折っても一緒じゃないの？

もうお分かり頂けるものと思います。底の折代を後で折った方が、�の“つぶし”が左右同じ形になります。そしてきれいな底の面を作ることによってドリッパーにセットした時に、穴との間に空間を作ることが出来ます。
写真（下）をご覧下さい。ドリッパーの穴とペーパーの間に空間があるのが分かるかと思います。


余談ですが…嘗て店では、ぺーぺーを開店前に写真（中）のような伏せた状態で積み重ねて準備しておりました。休日などは２００杯もコーヒーをお出しするので、予め準備しておくのです。

ベテランスタッフの折るペーパーは１００枚以上高く積み重ねることが出来ましたが、アルバイトの折るペーパーは３０枚くらい積むと倒れてしまいます。たかがペーパーフィルターですが、きれいに同じ形に何枚も折ることは結構難しいものです。

いかがでしょうか、ペーパーを折る手順には一つ一つ理由があることが、お分かり頂けたでしょうか。
側面はドリッパーの形にフィット、底には少しの隙間、こんな風にきれいにペーパーが折れたら、また少しコーヒーが旨くなったような気がします。

ペーパーフィルターは、ドリッパーにセットする時に図のように折代で、互い違いに折って使用します。
先に縦のラインを折り（図の青矢印）、底の折代を折ったら両端（図の赤い部分）をつぶす様につまみます。

文化教室やクッキングスクールに呼ばれ、コーヒーの淹て方についてお話しさせて頂く機会があります。（昔、あまから手帖のコーヒー特集で数ページを割いてコーヒーの淹て方の特集を担当させて頂きました…その影響かと。今でも時々、その記事についてのお尋ねや色々な依頼が…あまから手帖、恐るべしです。）
そんな時、このペーパーの折り方について話させて頂くと大抵、次の４つの反応があります。

�えっ、ペーパーって折って使うの？
�同じ方向に折ってはダメなの？
�最後に底の両端をつぶすのは知らなかった。
�縦を先に折っても底を先に折っても一緒じゃないの？
この４つの疑問にお答えする事が、ペーパーを折るという行為の意味を解き明かす事になると思います。

�えっ、ペーパーって折って使うの？

一向に進まない私のブログに時々アクセスして、記事がアップされていないか確かめてくださっている方々は、おそらくコーヒー好きにちがいありません。ペーパーを折るなんて常識じゃないかと思われるかもしれませんが、意外に折らずに使用している人は多いものです。

私は折代と表記しましたが、実際には紙の接着部分です。意外に大きな接着面は、もう少し小さくできないものでしょうか。
ペーパーフィルターは高温の湯に触れ、その湯はコーヒーとして私達の口に入ります。ですから接着と言っても接着剤や糊は使用しないで、圧着により貼り合わせてあります。ペーパーフィルターは紙１００％の製品なのです。この圧着のために数ミリの継ぎ目の幅が必要なのです。

この折代を曲げ、ペーパーをドリッパーの大きさに合わせる事によって、ペーパーはドリッパー内で安定するように作られています。
ペーパーを折る時に注意する点としては折代を大きく取りすぎない事、すなわちペーパーをあまり小さくしない事です。ドリッパーの中でペーパーがゆるゆると動くようでは安定するように折っている意味がありません。ほとんどのペーパーは折代ギリギリで折ってちょうどいい位に作られています。
ドリッパーの上にペーパーフィルターがはみ出す事は何の問題もありません。ペーパーがきっちり隙間無くドリッパーに収まる大きさに折る事をお奨めします。

つづく

　　　　　　つづき

次に紙臭さについて述べます。
結論から申し上げますと紙臭さはペーパーの品質に依るところが大きいようです。紙の匂いが気になるペーパーフィルターとそうでないペーパーフィルターがあると言うことです。

お使いのペーパーを検証するのは簡単です。ドリッパーに紙フィルターだけセットして、湯を注いでみてください。ペーパーフィルターを透して落ちてきた湯をカップに入れ、口元に近づけ匂いを嗅ぎ、口に含んでみると紙の匂いが移っているかどうか直ぐに分かります。

この方法で透明な、匂いを感じない湯が濾過されていれば、ペーパーフィルターに問題はありません。逆にケトルから出た湯と濾過後の湯が明らかに違う匂いがあれば問題ありです。

どうでしたか？何だかムッとした匂いを感じた方、うちのペーパーは駄目だとおっしゃる前に、もう一つチェックしてください。

まず、ペーパーの保管状態は大丈夫ですか。購入時、ペーパーフィルターはビニールに密封されています。これはペーパーが匂いや湿気を吸着しやすいからです。ペーパーを台所の他の食品や調理スペースの近くに剥き出しで置いていませんか？出来ればペーパーは封を切った後、茶筒など密封容器で保管したいものです。

次にドリッパーは大丈夫ですか。前述したように、特にプラスティックのドリッパーでゴシゴシ洗った時の小傷が褐変している場合、ドリッパーが匂いの原因かもしれません。

さて、漂白した白いペーパーフィルターと無漂白の茶色のペーパーフィルターにおいて、紙の匂いと漂白・無漂白の因果関係は、ありません。白くても茶色くても紙臭い製品はあります。

また、漂白された真っ白なペーパーフィルターに於いて、薬品臭かったり漂白の影響を感じたこともありません。人様のことをとやかく言うのは好きではありませんが、「漂白したペーパーで淹てた珈琲はトゲトゲしている。」と書いたｗｅｂを複数見かけました。同じ社の漂白・無漂白ペーパーで同条件の下、コーヒーを淹てて比べてみられたのでしょうか。

最近はペーパーフィルターの品質も向上し、匂いが気になるようなものの方が少なくなりました。
かつては、まずドリッパーにペーパーフィルターをセットして、紙の匂い取りのために湯を掛けてからコーヒー豆をセットしようという方法も提唱されました。これはペーパーがドリッパーに貼り付いてしまいあまり良い方法ではありません。

以上、書かせて頂いたことから

「清潔そうだし、余計な紙臭さがなさそうだから白。」

「漂白剤の匂いが気になるし発ガン性があると聞いたから、無漂白の茶色。」

この両方に誤解があるということがお分かり頂けたと思います。大切なのは漂白か無漂白かではなく、ペーパーフィルター自体の品質と保存状態です。

無漂白と書かれた淡い茶色のペーパーフィルターをよく見かけます。ペーパーの色に対する反応は人様々です。

「清潔そうだし、余計な紙臭さがなさそうだから白。」

「漂白剤の匂いが気になるし発ガン性があると聞いたから、無漂白の茶色。」
大凡この二つの考えに集約するのではないでしょうか。
問題は、この二つの意見、双方に誤解があることです。

まず紙の漂白について述べます。
・紙の塩素漂白により、河川の環境を悪化させること。
・紙にダイオキシン等が残留し発ガン性が認められたこと。
・これにより多少色がついていたり繊維片が残っていても無漂白のエコペーパーを使おうという気運が高まったこと。

こういった事が一時、新聞紙上等をセンセーショナルに賑わせて白い紙＝発ガン性という図式が出来上がり、ペーパーフィルターにも影響を及ぼしたのだと思います。

上記の漂白は、あくまで本やオフィスで使われる紙の問題です。食に使われる紙、ペーパーフィルターやキッチンペーパー等の紙は、塩素を使った漂白は行われていません。過酸化塩素、または過酸化水素を使った酸素漂白（家で使う酸素系漂白剤とは別物）が主流です。

過酸化塩素を使う漂白では、塩素漂白に比べ残留ダイオキシン量は、３兆分の１です（アメリカの政府機関ＦＤＣのリサーチによる）。
この量は人間が一日のうちに自然と触れているダイオキシン量よりもずっと少ないそうです。日々食べている野菜など食品に含まれるダイオキシンの方が遙かに高濃度です。

過酸化水素は、パルプの漂白後、水と酸素に分解され無害化されます。もちろんダイオキシン等も残留いたしません。

コーヒー及び紙業界は、問題が起こった時、この事をしっかり主張すべきでした。安全だと主張するよりも、無漂白フィルターを新製品として売る方が…そんなところでしょうか。
ですから真っ白なフィルターは、今でも売られています。ダイオキシンが残留し危険ならば、今でも売っている筈ありませんよね。

長い目で見れば、今まで売ってきた製品は安全であり、これからも安全であることを消費者に理解してもらう努力をする方が大切だったのではないでしょうか。

ドリッパーのリブ、材質について書いてきましたが,いちばん大きな問題が残っています。ドリッパーの穴の数です。一つ穴のメリタ式、三つ穴のカリタ式ドリッパーで珈琲を淹てた時にどんな差が現れるのでしょうか。
一般的には一つ穴のメリタは三つ穴のカリタに比べて水が落ちにくいと言われています（そりゃ穴の数が違うんだから当然）。

メリタ社指定の淹て方は、珈琲・湯量を正確に計り、一気に湯を全てドリッパーに注いで珈琲液が落ちるのを待つとなっています。

それに対しカリタ式は湯を数回に分けて注ぎ入れ云々…と言う在り来たりの説明を書こうとして反省。そんな珈琲本丸写しのようなこと、書いてもつまらないですよね。

此処は一つ実験してみなければならぬ、と両ドリッパーに同じ３００cc、コーヒーカップ２杯分の水を注いでみました。結果はメリタが３８秒、カリタが２５秒で落ちきりました。誰でも予測できる結果、意味ないぞと突っ込むのは待ってください。

次にペーパーをセットして同じ事をしてみるとメリタが55秒、カリタが43秒でした。おやっ、差が小さくなりましたね。
そして更にコーヒー豆を挽いたものをペーパー内にセットして実験してみると（淹てるのではなく無造作に３００cc同時に落としてみると）メリタは６８秒、カリタは５６秒でした。
最後に同じ事を８０度の湯で行うとメリタは８８秒、カリタは７７秒でした。

何だか文では分かり難いですね、まとめてみます。

条件�ドリッパーのみ�ペーパー�コーヒー豆水�コーヒー豆湯
メリタ 　　　３８秒　 　　 　５５秒 　　　　　６８秒　　 　　　８８秒　
カリタ 　　　２５秒 　 　　　４３秒 　　　　　５６秒 　　　　　 ８０秒
時間比 　　0.65　　　　　　 0.78　　　　　　0.82 　　　　　　0.91

�の結果は、ペーパーの保水力により差が縮まったものです。特に私は目の詰まったペーパーを使っているので結果に影響したと思われます。

�ではコーヒー豆の保水力も加わりより水の通過するスピード・落ちる量が少なくなり、、時間差がなくなりました。

�ではコーヒー豆が大きく膨れ、なかなかコーヒー液が落ちてこない状態となり、見た目ではコーヒー液の落ちる速さにほとんど差がなくなりました。
更に付け加えるならば水の多くがコーヒー豆に吸収され、３００cc注いで落ちてきたのは１５０cc位でどこで時計を止めるかによっても結果が変わってしまいます。

これらの結果から、水を注いでから落ちてくるまでの時間は、穴の数よりもペーパー及びコーヒー豆の保水力が大きく影響する様です。水だけならば三つ穴のカリタの方が早いのは当然ですが実際にコーヒーを淹てる時、水はペーパーとコーヒー豆の間をゆっくりと通過し、さっと落ちてしまうことはないのですから。

この考察には条件が付きます。コーヒー豆に保水力があるということです。湯をかけても水を保持せずスーッと落ちてしまう場合、メリタの一つ穴かカリタの三つ穴かというのは大きく影響すると思われます。
只、コーヒーの味のことを考えるならば湯がスーッと通るようなコーヒー豆、保水力のない豆を使うべきではありません。従ってこういう類のコーヒー豆を使って、メリタとカリタの差はどうなるかという試みも必要ないことだと思います。

長くなりましたが、メリタ式とカリタ式ドリッパーは自分のコーヒーの淹て方、流儀に合うものをお使いいただけばいいと思います（散々述べてこの結果か…）。
保水力のあるコーヒー豆を使う限り水の通過する時間に大きな差はありませんので。メーカー指定の淹て方も気にしなくてもいいと思います。

私はカリタを使っています。


上のドリッパーの図、ペイントで書いてみました。手が攣りそうになりました。

前出のハバネロの苗、いつの間にか背丈は３倍に伸び、葉は大きく成長し花もちらほら。あれっ、いつの間に？…私の知らないうちに咲いちゃったんですね。
そういえば小学生の頃、観察日記というものをきちんと書けた試しがありませんでした。

「暴君ハバネロ」のイメージに合わず小指の先ほどの小さく白い花が全て下を向き、自信なさげに咲いています。まあ、「暴君」という名は東ハトがつけたものだから、花が可憐でも何らおかしくないのでしょうが。

「暴君ハバネロ」の名の由来である暴君ネロは、母親の謀略によって１６歳で皇帝になりました。芸術やスポーツを愛する若者が、やがてその母を殺しキリスト教徒を迫害した暴君へと変わったように、この可憐な花も激辛の唐辛子へと変化していくのでしょうか。

実がつくのが楽しみです。

人様の書かれたなまこの記事を見て自分の食べたナマコをふと思い出す…あっナマコアップしなきゃ…物忘れの激しいこの頃です。

学生時代、初めて行った海外グアム。果てしなく続く青い海を想像し、期待に胸膨らませた若者を愕然とさせたのは、他ならぬナマコでした。浅瀬一面に約３０cm間隔に並ぶ黒いナマコ、ぶよぶよの黒塊、何万匹おるんだ??萎えましたね。

その不細工な見た目と裏腹に生でも乾物でも風味豊かな味わいを生み出してくれる素晴らしい食材です。鱶鰭、干し貝柱等と同じく干しナマコのキンコは、国産特に能登産が質が高く高級品です。

気をつけなければならないのは戻し方です。茹でこぼして水に冷ますを繰り返すのですが、戻しの初期の段階で動物性脂肪と合わせると溶けて無くなってしまうのです。
大きく膨らみかけていたナマコちゃんが鍋から居なくなっていた理由が分からず、立ちつくしたことがありました。

キンコは上海料理でよく使い、他の高級乾物、干鮑や蝦子と合わせたりするようです。
調理法は紅焼、醤油で煮込むこと（焼で煮込むとはこれ如何に、白焼は塩味で煮込む調理法らしい）が多く、写真の料理は牛アキレス腱と煮込んであります。あまり高級ではない…と思いきや二晩続けてこのメニューが供されたところを見ると、こちらではポピュラーなのかもしれません。



ニュルンとした食感と浸みだしてくる湯（タン）の味、美味しゅうございました。
只…ダブルゼラチン責めに私の膝がピキピキと音を発てたことは、言うまでもありません。

ドリッパーには陶器製とプラスティック製のものがあります。陶器製のドリッパーの方が重量感があり何となくいいもの、そんな感じがしませんか。

まず両者の比熱について考えます。ことさら比熱や熱容量といった言葉を使わなくとも、どちらが温まりやすいかは経験的に分かることだと思います。

コーヒーは熱湯で淹れるのではなく９０度を少し切るくらいの湯で淹れるのが美味しく淹れるコツです。（そのうち書きます…）実はドリップでコーヒーを出すプロにとってコーヒーを淹てることは温度との闘いです。９０度以下の湯を室温のドリッパー、ガラスのサーバー、コーヒーカップへと移動させるとその温度は６０度を切ってしまいます。
多くの人が熱くて美味しいコーヒーと感じる温度は６５度だそうです。この温度でコーヒーを提供するためにドリッパー、サーバー、カップ、全てをしっかり温めて提供する必要があるのです。

それでは温まりやすい陶器のドリッパーに軍配が上がるのか、家庭ではあながちそうとは言えません。なぜなら陶器製のドリッパーは温まりやすい、逆に言えば冷めやすい、熱を奪いやすいということです。
陶器製ドリッパーを使う時、湯をかけて温める程度では十分ではないのです。その程度の温め方では、ドリップ中に注いでいる湯の温度よりドリッパーの温度が下になり、湯の熱を奪い始めてしまいます。陶器のドリッパーを使うのであれば熱湯に３０秒以上は漬けてから使いたいものです。

次にドリッパーの構造について、前述したリブ、ドリッパー内部の凸凹は、プラスティック製の方が断然高さがあり、しっかりペーパーとの間に隙間を作ってくれるものが多いように思います。プラスティックの方が成形しやすいことを考えれば当然でしょうか。

陶器製はリブが低く、申し訳程度に溝があるものが少なくありません。特に○○焼のドリッパーなどというものは、形だけドリッパーで錘形の底に穴が３つ開いているだけのものをよく見かけます。見栄えはするのですが…。

結局、家庭での使い易さではプラスティック製の方でしょうか。ただし、プラスティック製ドリッパーは使用後、あまりスポンジでごしごしやると傷だらけになり、黒ずみや匂いの原因となります。時々買い替えが必要です。

う〜ﾝ、一長一短ありますね。

みなさんは肋骨を折ったことがあるでしょうか。あばらを折っても医者は何もしてくれません。レントゲンを見てたった一言

「はい、第○番ですね。」

と、殊更何もなかったかのように何番が折れているかを告げられ、胸に巻くマッジックテープのサポーターを渡されて終わりです。
通院？必要ないそうです。
「接ながったかどうか心配ならまたレントゲン取ってもいいけど」
…だそうです。痛み止めは？
「咳したり大きく息したら痛むよ」
…とのことです。

実は珈琲にも重要な肋骨があります。
コーヒードリッパーの内側に溝が切られています。この溝、凸凹をリブといいます。リブ、スペアリブのリブ、そう肋骨のことです。中心に背骨があり左右対称に平行に並ぶ様が肋骨っぽく、言い得て妙です。

この溝をコーヒーが流れて穴から落ちるんだ、みなさん漠然とそう考えていらっしゃいませんか、でもこれは誤り。実はこの溝、空気の通り道です。
そんなこと当たり前だというあなた、なかなかのコーヒー好きとお見受けいたしました。

コーヒー豆粉に湯を差した瞬間から、コーヒー粉内部の空気は水分によって蓋をされ、しかも上から下へと水分が降りてくることによって行き場を失います。この空気がペーパーを透してドリッパーとの隙間から上に逃げることが出来るように切られた溝がリブなのです。

ではリブがなければ、どうなるのでしょうか？
ペーパーとドリッパーがピタッとひっつき、行き場のない空気は上部のコーヒー豆の層を通って逃げ出すしかありません。その結果コーヒー粉の上にボコッと別府の地獄のように、風呂の屁のように（失礼！）吹き出してしまいます。

それの何処がいけないのでしょうか。
コーヒーをペーパーで淹れるという行為は一種の濾過です。出来るだけコーヒー粉の目を揃え、整然と並んだ層の中を静かに湯が通ることにより、コーヒーの味や薫りを湯が抱えて下に落ちるという仕組みなのです。
濾過層を濾過中に掻き混ぜてしまっては、きれいに濾過できるわけがありません。ですから、この溝の働きは大きいのです。

でも本当にそんなに差が出るものなのでしょうか。
当然私も十数年前、疑問に思いました。そこでアルミホイルでリブをつぶしてコーヒーを淹れてみました。逃げ場を失った空気がボコボコと吹き出し、抽出されたコーヒーも若干濁りを帯びたのでした。ウン、納得。

次にドリッパーを購入される時は、肋骨のしっかりしたもの、溝の深いリブのくっきりしたものを選んで下さい。

「うちのドリッパー、コーヒー淹てる時にボコボコ空気が出てくるぞ、買い替えじゃ〜」

…お待ち下さい。湯温が高い、注湯が速すぎる、コーヒー粉が細かすぎるなど他の原因も考えられます。
またの機会に。