焙煎屋雑記帖

珈琲が飲みたい（1） ドリッパー あばらで選ぶべし、肋骨は空気の通り道

みなさんは肋骨を折ったことがあるでしょうか。あばらを折っても医者は何もしてくれません。レントゲンを見てたった一言

「はい、第○番ですね。」

と、殊更何もなかったかのように何番が折れているかを告げられ、胸に巻くマッジックテープのサポーターを渡されて終わりです。
通院？必要ないそうです。
「接ながったかどうか心配ならまたレントゲン取ってもいいけど」
…だそうです。痛み止めは？
「咳したり大きく息したら痛むよ」
…とのことです。

実は珈琲にも重要な肋骨があります。
コーヒードリッパーの内側に溝が切られています。この溝、凸凹をリブといいます。リブ、スペアリブのリブ、そう肋骨のことです。中心に背骨があり左右対称に平行に並ぶ様が肋骨っぽく、言い得て妙です。

この溝をコーヒーが流れて穴から落ちるんだ、みなさん漠然とそう考えていらっしゃいませんか、でもこれは誤り。実はこの溝、空気の通り道です。
そんなこと当たり前だというあなた、なかなかのコーヒー好きとお見受けいたしました。

コーヒー豆粉に湯を差した瞬間から、コーヒー粉内部の空気は水分によって蓋をされ、しかも上から下へと水分が降りてくることによって行き場を失います。この空気がペーパーを透してドリッパーとの隙間から上に逃げることが出来るように切られた溝がリブなのです。

ではリブがなければ、どうなるのでしょうか？
ペーパーとドリッパーがピタッとひっつき、行き場のない空気は上部のコーヒー豆の層を通って逃げ出すしかありません。その結果コーヒー粉の上にボコッと別府の地獄のように、風呂の屁のように（失礼！）吹き出してしまいます。

それの何処がいけないのでしょうか。
コーヒーをペーパーで淹れるという行為は一種の濾過です。出来るだけコーヒー粉の目を揃え、整然と並んだ層の中を静かに湯が通ることにより、コーヒーの味や薫りを湯が抱えて下に落ちるという仕組みなのです。
濾過層を濾過中に掻き混ぜてしまっては、きれいに濾過できるわけがありません。ですから、この溝の働きは大きいのです。

でも本当にそんなに差が出るものなのでしょうか。
当然私も十数年前、疑問に思いました。そこでアルミホイルでリブをつぶしてコーヒーを淹れてみました。逃げ場を失った空気がボコボコと吹き出し、抽出されたコーヒーも若干濁りを帯びたのでした。ウン、納得。

次にドリッパーを購入される時は、肋骨のしっかりしたもの、溝の深いリブのくっきりしたものを選んで下さい。

「うちのドリッパー、コーヒー淹てる時にボコボコ空気が出てくるぞ、買い替えじゃ〜」

…お待ち下さい。湯温が高い、注湯が速すぎる、コーヒー粉が細かすぎるなど他の原因も考えられます。
またの機会に。

肉を食べて力が湧きますか？ＶＡＮの石津謙介さんのシチュー

前述のように、長男Ｍの誕生日を祝う食事――とりわけ誕生日だから外食というわけではなく何か口実を見つけて外食をするのが好きなだけなのだが――がまだだった。

当然、長男Ｍに行く先の決定権は委ねる。何を食べたいのかな、魚好きだし鮨かな、予約取れればいいけど…と考えつつ、訊ねると意外な答えが

「何食べに行きたい？」

「えぇと…。」

何だかもじもじ

「何でもええで。」

「じゃぁ…。」

君ぃ、もしかして何処かで知恵つけられて、すごく高い店とかねだろうとしてるのか？
「焼肉がいいんだけど。」

「じゃぁ○○か。」

「いや、久しぶりに××に行って子袋食べたいんだけど…お父さん痛風でずっと行けなかったから。」


おおっ、すまぬ息子よ、一瞬でも下手な勘繰りをした父を許してくれっ！

どうやら私の体を気遣い、ずっとこの店の名前は出さないように母親と息子達の間で合意が出来ていたらしい。それが最近の私の体調の良さと尿酸値に嫁さんがＧＯサインを出したようだ。

子供の食べたいものを我慢させていたと思うと本当に情けなく申し訳ない気持ちになるものだ。子袋をずっと食べたいと思っていた中２もどうかとは思うのだが…。

煙濛々と渦巻く店へと出掛けるためＴシャツや短パン、ジャージといった今から庭いじりでもするかのような格好に着替えたのは言うまでもない。染みつく煙臭のため、その店の近所の常連さんとの調和を図るために。

チレ刺し、塩タン・ハツ・ミノと進み、タレもんは長径５０cmはあろうかという銀盆に乗ったタケノコ、ギアラ、子袋、ヒモ、ウルテ、ネクタイ、ハラミを獰猛な肉食獣のように食べ尽くす息子達。
まだ小さな男の子をお持ちのみなさん、中学生の男の子の食欲は半端じゃありませんよ。

塩タンと書きましたが、実は少し違います。見慣れた丸い塩タンではなく細長いのがお分かりいただけるでしょうか。
タンは上タンといわれるタンの付け根にノドブエ・タンツラ・タン根などと呼ばれる部分があり、更にツラミという頬の肉へとつながっています。
店に納品される時は、これらが一塊りであり、これを縦に細長く切って上タン・タンツラ・ツラミを一枚で食べさせてくれるのです。

このツラミ一体塩タンを食べる度に思い出すことがあります。ＶＡＮの石津謙介さんの言葉です。私達、いや私達より上の世代にとっては神と呼ばれ少なからぬ影響を受けた人が多いのではないでしょうか。

昨年亡くなられましたが彼が晩年、雑誌上で数ページに渡りタンの付け根、ノドブエを使ってタンシチューを作っている記事を読みました。後にテレビでも同じように自ら作って振る舞い、たくさん召し上がっていました。その時彼が

「肉を喰うと力が湧くだろう。若い人は肉をたくさん食べなさい。元気ない時ほど肉を食べなさい。」

というようなことを仰っていました。その時点で８０歳は過ぎていらしたと思います。この世代の人達は戦時中の体の大きなアメリカ人へのコンプレックスもあり、肉への思いは強いのかなと思ったりもしました。
しかし私自身も子供の頃、ご馳走＝ステーキみたいなところがありました。ちびまる子ちゃんでもそんな話がありました。それに肉を食べると力が湧くような気がするのも事実です。鮨を食べた後とは明らかに何かが違うような気がします。

そんなことを考えていると肉を食べ終わった息子が一言

「力が湧いてきた〜、帰ってトレーニングしよう。」
と。
世代は関係なく感じるのか、単に血筋なのでしょうか。

バースデイケーキ、いったい何歳まで？

迂闊でした。

心の中で、もう１４歳なんだしバースデイケーキはいらないだろうと…。

長男Ｍの誕生日でした。不運にも１４回目の誕生日を中間テスト当日に迎えた彼は、テスト勉強明けでフラフラしながら水泳部の練習で水温１７度の凍てつくプールで泳ぎ、少し唇を蒼ざめさせながら帰ってきました。（温水プールなどない学校の水泳部はＧＷ前から外で泳ぎ出す）
流石に今日、外食は出来ないだろう…すると息子から。

「今日はバテたから一眠りする、誕生日だけどお祝いは明日でよろしく。夜、ケーキだけ食べるよ。」

と…、しまった！！ケーキを用意していない。

何だか背も伸びて鼻の下にはうっすらヒゲも…、声も野太くなりバースデイケーキに喜ぶ歳でもないだろうと勝手に決めつけていた。だが当然食べるものだと長男Ｍは思っている様子。
ここで息子をがっかりさせたくない私と嫁さんは、ケーキ屋へと走りました。

Ｍの好みは生クリームとふかふかのスポンジ。ピッタリのパティスリーが住吉駅北のSsion。（シオン、前出のセセシオンとは別）
スポンジふかふかのケーキ屋はいくらでもあるのですが、クリームとのバランスが大切。せっかく柔らかなスポンジに鈍重なクリームでは興醒めです。（乳脂肪率の高いクリームは口溶けよく軽やかです。脂肪が多いので重いと思われがちですが、そうではありません。乳脂肪の融点は低いからです。逆に植物性のホイップクリームなどの方が重たかったりします。何でも乳脂肪率が高ければいいというのではなく大切なのは生地とのバランスかと。）
その点、Ssionのスポンジとクリームは口の中で溶け消えていく絶妙のバランス。ズバリお奨めはロールケーキとショートケーキ。激戦区といわれるこの界隈でも、これら２点は抜群だと思います。

♪Happy　Birthday To You〜♪♪　とお決まりの歌を歌い、うれしそうに１４本の蝋燭を消している姿を見て、「こいつ、まだ曲がっていないな」と少し安心する私でした。

でも男の子、いくつまでケーキに蝋燭っているんだろう？

暴君ＶＳ暴君 大きくなれハバネロ!

近くのホームセンターでハバネロの苗を見つけました。
缶詰やペッパーソースなど製品としてのハバネロは何度か食したことがありますが、生のものはお目に掛かったことがありません。辛いもの好きの私としては買わないわけにはいかないでしょう。

早速、庭に植えようと思いますが（正しくは嫁さんに植えてもらいますが）、一つ問題があります。そう、猪が出没するのです。彼らは庭のありとあらゆる植物を食い荒らすのです。
ここで猪が牛のようにのんびりと葉をはむ様子を想像して頂いては困ります。彼らは、根や球根目当てに鼻先で器用に庭の隅から隅まで掘っていくのです。
植えてある花々は全て壊滅させられます…彼らは、まさに暴君です。おまけに征服を誇示するかのように大きな御しるし（平たく言えば糞）まで残していくのですから堪りません。

今春、チューリップの球根１００球が見事に猪に食い荒らされ、花をつけたのは２本だけでした。ユリの花が咲いた時もゆり根を目当てに彼らは来たのでした。
待てよ、お隣さんは茄子やトマトの実野菜を食べられたと言っていたっけ…ということはハバネロを育てれば、あいつらが食べて…ﾌﾌﾌ、ブヒブヒ〜ﾝと辛さに悶え苦しむ彼らの姿が脳裏を横切ります。

いけない想像でしょうか、大きく育ったハバネロを猪がうれしそうに食べに来る姿、そして…一人ほくそ笑んでしまいます。

でも南米と土壌が違うから同じように辛くはならないでしょうね、きっと。
それに実をつけたら真っ先にうれしそうに料理に使うのは私だろうし、辛さにブヒブヒ〜ﾝと悶えるのは私かも…いいんです、猪が辛さに悶えるところを想像することが小さな復讐なんですから。

拝命いたしました、皮蛋大使

とんねるずの「食わず嫌い王」で坂口憲二さん、上村愛子さんが立て続けに苦手だ、この匂いが、見た目が嫌いだと告白し、受難続きの皮蛋です。

我が家では、私と息子達が大好きですが嫁さんは目を合わせようともしません。この皮蛋のピンチに皮蛋大使の私が立ち上がらねば。（誰が指名した？）

お馴染みの皮蛋は、ほとんど青島皮蛋です。もちろん、これも旨いのですが、私の好みは台湾産の松下皮蛋です。黄身の部分がとろーりとして、そのまま食べてもお粥に入れても旨いんです。（そう言えば彼の地の空飛ぶグース屋さんの皮蛋もそうでした、とろーりと飴色の黄身が今にも溶け出しそうで…私はここで２回、皮蛋をお代わりをして笑われました。グースより皮蛋に感動した馬鹿者です。）
南京町には青島皮蛋と松下皮蛋を分けて売っている店もあるので是非お試し下さい。

写真はお決まりの皮蛋豆腐です。島豆腐のようなギュッとつまった濃い豆腐の上に皮蛋、ミルで塩をガリガリ、自家製のラー油をスッとひと垂らし、これだけです。

皮蛋はもちろん…散々能書きをたれた後、書きにくいのですが実は最近、皮蛋６個入りで１７０円の店を見つけまして…賞味期限近いのかと思いきや、そうではありません。
これが黄身は少し堅めだが結構旨い、しかも１個３０円弱。最近前にもまして皮蛋をよく食べる我が家であります。

そんなにたくさん食べるものじゃないって…分かっています、しかし私は皮蛋大使ですから。