焙煎屋雑記帖

珈琲が飲みたい（5） ペーパーフィルター 真っ白なフィルターは危険か？その�

　　　　　　つづき

次に紙臭さについて述べます。
結論から申し上げますと紙臭さはペーパーの品質に依るところが大きいようです。紙の匂いが気になるペーパーフィルターとそうでないペーパーフィルターがあると言うことです。

お使いのペーパーを検証するのは簡単です。ドリッパーに紙フィルターだけセットして、湯を注いでみてください。ペーパーフィルターを透して落ちてきた湯をカップに入れ、口元に近づけ匂いを嗅ぎ、口に含んでみると紙の匂いが移っているかどうか直ぐに分かります。

この方法で透明な、匂いを感じない湯が濾過されていれば、ペーパーフィルターに問題はありません。逆にケトルから出た湯と濾過後の湯が明らかに違う匂いがあれば問題ありです。

どうでしたか？何だかムッとした匂いを感じた方、うちのペーパーは駄目だとおっしゃる前に、もう一つチェックしてください。

まず、ペーパーの保管状態は大丈夫ですか。購入時、ペーパーフィルターはビニールに密封されています。これはペーパーが匂いや湿気を吸着しやすいからです。ペーパーを台所の他の食品や調理スペースの近くに剥き出しで置いていませんか？出来ればペーパーは封を切った後、茶筒など密封容器で保管したいものです。

次にドリッパーは大丈夫ですか。前述したように、特にプラスティックのドリッパーでゴシゴシ洗った時の小傷が褐変している場合、ドリッパーが匂いの原因かもしれません。

さて、漂白した白いペーパーフィルターと無漂白の茶色のペーパーフィルターにおいて、紙の匂いと漂白・無漂白の因果関係は、ありません。白くても茶色くても紙臭い製品はあります。

また、漂白された真っ白なペーパーフィルターに於いて、薬品臭かったり漂白の影響を感じたこともありません。人様のことをとやかく言うのは好きではありませんが、「漂白したペーパーで淹てた珈琲はトゲトゲしている。」と書いたｗｅｂを複数見かけました。同じ社の漂白・無漂白ペーパーで同条件の下、コーヒーを淹てて比べてみられたのでしょうか。

最近はペーパーフィルターの品質も向上し、匂いが気になるようなものの方が少なくなりました。
かつては、まずドリッパーにペーパーフィルターをセットして、紙の匂い取りのために湯を掛けてからコーヒー豆をセットしようという方法も提唱されました。これはペーパーがドリッパーに貼り付いてしまいあまり良い方法ではありません。

以上、書かせて頂いたことから

「清潔そうだし、余計な紙臭さがなさそうだから白。」

「漂白剤の匂いが気になるし発ガン性があると聞いたから、無漂白の茶色。」

この両方に誤解があるということがお分かり頂けたと思います。大切なのは漂白か無漂白かではなく、ペーパーフィルター自体の品質と保存状態です。

珈琲が飲みたい（4） ペーパーフィルター 真っ白なフィルターは危険か？その�

無漂白と書かれた淡い茶色のペーパーフィルターをよく見かけます。ペーパーの色に対する反応は人様々です。

「清潔そうだし、余計な紙臭さがなさそうだから白。」

「漂白剤の匂いが気になるし発ガン性があると聞いたから、無漂白の茶色。」
大凡この二つの考えに集約するのではないでしょうか。
問題は、この二つの意見、双方に誤解があることです。

まず紙の漂白について述べます。
・紙の塩素漂白により、河川の環境を悪化させること。
・紙にダイオキシン等が残留し発ガン性が認められたこと。
・これにより多少色がついていたり繊維片が残っていても無漂白のエコペーパーを使おうという気運が高まったこと。

こういった事が一時、新聞紙上等をセンセーショナルに賑わせて白い紙＝発ガン性という図式が出来上がり、ペーパーフィルターにも影響を及ぼしたのだと思います。

上記の漂白は、あくまで本やオフィスで使われる紙の問題です。食に使われる紙、ペーパーフィルターやキッチンペーパー等の紙は、塩素を使った漂白は行われていません。過酸化塩素、または過酸化水素を使った酸素漂白（家で使う酸素系漂白剤とは別物）が主流です。

過酸化塩素を使う漂白では、塩素漂白に比べ残留ダイオキシン量は、３兆分の１です（アメリカの政府機関ＦＤＣのリサーチによる）。
この量は人間が一日のうちに自然と触れているダイオキシン量よりもずっと少ないそうです。日々食べている野菜など食品に含まれるダイオキシンの方が遙かに高濃度です。

過酸化水素は、パルプの漂白後、水と酸素に分解され無害化されます。もちろんダイオキシン等も残留いたしません。

コーヒー及び紙業界は、問題が起こった時、この事をしっかり主張すべきでした。安全だと主張するよりも、無漂白フィルターを新製品として売る方が…そんなところでしょうか。
ですから真っ白なフィルターは、今でも売られています。ダイオキシンが残留し危険ならば、今でも売っている筈ありませんよね。

長い目で見れば、今まで売ってきた製品は安全であり、これからも安全であることを消費者に理解してもらう努力をする方が大切だったのではないでしょうか。

つづく

珈琲が飲みたい（3） ドリッパー メリタかカリタか、どちらを選ぶ？

ドリッパーのリブ、材質について書いてきましたが,いちばん大きな問題が残っています。ドリッパーの穴の数です。一つ穴のメリタ式、三つ穴のカリタ式ドリッパーで珈琲を淹てた時にどんな差が現れるのでしょうか。
一般的には一つ穴のメリタは三つ穴のカリタに比べて水が落ちにくいと言われています（そりゃ穴の数が違うんだから当然）。

メリタ社指定の淹て方は、珈琲・湯量を正確に計り、一気に湯を全てドリッパーに注いで珈琲液が落ちるのを待つとなっています。

それに対しカリタ式は湯を数回に分けて注ぎ入れ云々…と言う在り来たりの説明を書こうとして反省。そんな珈琲本丸写しのようなこと、書いてもつまらないですよね。

此処は一つ実験してみなければならぬ、と両ドリッパーに同じ３００cc、コーヒーカップ２杯分の水を注いでみました。結果はメリタが３８秒、カリタが２５秒で落ちきりました。誰でも予測できる結果、意味ないぞと突っ込むのは待ってください。

次にペーパーをセットして同じ事をしてみるとメリタが55秒、カリタが43秒でした。おやっ、差が小さくなりましたね。
そして更にコーヒー豆を挽いたものをペーパー内にセットして実験してみると（淹てるのではなく無造作に３００cc同時に落としてみると）メリタは６８秒、カリタは５６秒でした。
最後に同じ事を８０度の湯で行うとメリタは８８秒、カリタは７７秒でした。

何だか文では分かり難いですね、まとめてみます。

条件�ドリッパーのみ�ペーパー�コーヒー豆水�コーヒー豆湯
メリタ 　　　３８秒　 　　 　５５秒 　　　　　６８秒　　 　　　８８秒　
カリタ 　　　２５秒 　 　　　４３秒 　　　　　５６秒 　　　　　 ８０秒
時間比 　　0.65　　　　　　 0.78　　　　　　0.82 　　　　　　0.91

�の結果は、ペーパーの保水力により差が縮まったものです。特に私は目の詰まったペーパーを使っているので結果に影響したと思われます。

�ではコーヒー豆の保水力も加わりより水の通過するスピード・落ちる量が少なくなり、、時間差がなくなりました。

�ではコーヒー豆が大きく膨れ、なかなかコーヒー液が落ちてこない状態となり、見た目ではコーヒー液の落ちる速さにほとんど差がなくなりました。
更に付け加えるならば水の多くがコーヒー豆に吸収され、３００cc注いで落ちてきたのは１５０cc位でどこで時計を止めるかによっても結果が変わってしまいます。

これらの結果から、水を注いでから落ちてくるまでの時間は、穴の数よりもペーパー及びコーヒー豆の保水力が大きく影響する様です。水だけならば三つ穴のカリタの方が早いのは当然ですが実際にコーヒーを淹てる時、水はペーパーとコーヒー豆の間をゆっくりと通過し、さっと落ちてしまうことはないのですから。

この考察には条件が付きます。コーヒー豆に保水力があるということです。湯をかけても水を保持せずスーッと落ちてしまう場合、メリタの一つ穴かカリタの三つ穴かというのは大きく影響すると思われます。
只、コーヒーの味のことを考えるならば湯がスーッと通るようなコーヒー豆、保水力のない豆を使うべきではありません。従ってこういう類のコーヒー豆を使って、メリタとカリタの差はどうなるかという試みも必要ないことだと思います。

長くなりましたが、メリタ式とカリタ式ドリッパーは自分のコーヒーの淹て方、流儀に合うものをお使いいただけばいいと思います（散々述べてこの結果か…）。
保水力のあるコーヒー豆を使う限り水の通過する時間に大きな差はありませんので。メーカー指定の淹て方も気にしなくてもいいと思います。

私はカリタを使っています。


上のドリッパーの図、ペイントで書いてみました。手が攣りそうになりました。

激辛暴君へと変わる日は何時？

前出のハバネロの苗、いつの間にか背丈は３倍に伸び、葉は大きく成長し花もちらほら。あれっ、いつの間に？…私の知らないうちに咲いちゃったんですね。
そういえば小学生の頃、観察日記というものをきちんと書けた試しがありませんでした。

「暴君ハバネロ」のイメージに合わず小指の先ほどの小さく白い花が全て下を向き、自信なさげに咲いています。まあ、「暴君」という名は東ハトがつけたものだから、花が可憐でも何らおかしくないのでしょうが。

「暴君ハバネロ」の名の由来である暴君ネロは、母親の謀略によって１６歳で皇帝になりました。芸術やスポーツを愛する若者が、やがてその母を殺しキリスト教徒を迫害した暴君へと変わったように、この可憐な花も激辛の唐辛子へと変化していくのでしょうか。

実がつくのが楽しみです。

食べたもの� ゼラチン責めの「紅焼海参」

人様の書かれたなまこの記事を見て自分の食べたナマコをふと思い出す…あっナマコアップしなきゃ…物忘れの激しいこの頃です。

学生時代、初めて行った海外グアム。果てしなく続く青い海を想像し、期待に胸膨らませた若者を愕然とさせたのは、他ならぬナマコでした。浅瀬一面に約３０cm間隔に並ぶ黒いナマコ、ぶよぶよの黒塊、何万匹おるんだ??萎えましたね。

その不細工な見た目と裏腹に生でも乾物でも風味豊かな味わいを生み出してくれる素晴らしい食材です。鱶鰭、干し貝柱等と同じく干しナマコのキンコは、国産特に能登産が質が高く高級品です。

気をつけなければならないのは戻し方です。茹でこぼして水に冷ますを繰り返すのですが、戻しの初期の段階で動物性脂肪と合わせると溶けて無くなってしまうのです。
大きく膨らみかけていたナマコちゃんが鍋から居なくなっていた理由が分からず、立ちつくしたことがありました。

キンコは上海料理でよく使い、他の高級乾物、干鮑や蝦子と合わせたりするようです。
調理法は紅焼、醤油で煮込むこと（焼で煮込むとはこれ如何に、白焼は塩味で煮込む調理法らしい）が多く、写真の料理は牛アキレス腱と煮込んであります。あまり高級ではない…と思いきや二晩続けてこのメニューが供されたところを見ると、こちらではポピュラーなのかもしれません。



ニュルンとした食感と浸みだしてくる湯（タン）の味、美味しゅうございました。
只…ダブルゼラチン責めに私の膝がピキピキと音を発てたことは、言うまでもありません。

珈琲が飲みたい（2） ドリッパー 陶器かプラスティックか、それが問題だ

ドリッパーには陶器製とプラスティック製のものがあります。陶器製のドリッパーの方が重量感があり何となくいいもの、そんな感じがしませんか。

まず両者の比熱について考えます。ことさら比熱や熱容量といった言葉を使わなくとも、どちらが温まりやすいかは経験的に分かることだと思います。

コーヒーは熱湯で淹れるのではなく９０度を少し切るくらいの湯で淹れるのが美味しく淹れるコツです。（そのうち書きます…）実はドリップでコーヒーを出すプロにとってコーヒーを淹てることは温度との闘いです。９０度以下の湯を室温のドリッパー、ガラスのサーバー、コーヒーカップへと移動させるとその温度は６０度を切ってしまいます。
多くの人が熱くて美味しいコーヒーと感じる温度は６５度だそうです。この温度でコーヒーを提供するためにドリッパー、サーバー、カップ、全てをしっかり温めて提供する必要があるのです。

それでは温まりやすい陶器のドリッパーに軍配が上がるのか、家庭ではあながちそうとは言えません。なぜなら陶器製のドリッパーは温まりやすい、逆に言えば冷めやすい、熱を奪いやすいということです。
陶器製ドリッパーを使う時、湯をかけて温める程度では十分ではないのです。その程度の温め方では、ドリップ中に注いでいる湯の温度よりドリッパーの温度が下になり、湯の熱を奪い始めてしまいます。陶器のドリッパーを使うのであれば熱湯に３０秒以上は漬けてから使いたいものです。

次にドリッパーの構造について、前述したリブ、ドリッパー内部の凸凹は、プラスティック製の方が断然高さがあり、しっかりペーパーとの間に隙間を作ってくれるものが多いように思います。プラスティックの方が成形しやすいことを考えれば当然でしょうか。

陶器製はリブが低く、申し訳程度に溝があるものが少なくありません。特に○○焼のドリッパーなどというものは、形だけドリッパーで錘形の底に穴が３つ開いているだけのものをよく見かけます。見栄えはするのですが…。

結局、家庭での使い易さではプラスティック製の方でしょうか。ただし、プラスティック製ドリッパーは使用後、あまりスポンジでごしごしやると傷だらけになり、黒ずみや匂いの原因となります。時々買い替えが必要です。

う〜ﾝ、一長一短ありますね。