焙煎屋雑記帖

�同じ方向に折ってはダメなの？
縦の折代と底の折代を同じ方向に折らない理由は二つあります。

まずは、重心の問題です。同じ方向にペーパーを折ると重心が片側に寄る事になります。それではドリッパーにセットした時に最初から左右のリブの片側に傾いた、寄り掛かった状態となります。前述のようにリブは空気の逃げ道です。左右両方のリブに均等に空気の逃げ道があることがスムーズな濾過へと繋がります。

次に張力の問題です。ペーパーを折ることによって折った外側(谷側、山側の方が分かりやすいでしょうか…）の紙は引っ張られることになります。互い違いに折れば、異なる面が引っ張られるので問題はないのですが、同じ方向に折れば片方の面が強く張力を受け、反対の面は力を受けず緩んだ状態となります。

「掛かる張力が違えば紙の繊維の隙間の大きさに差が出て、通る水の量が違う」という説を唱える方もいらっしゃいますが、私にはその差は確認できません。

それより次に述べる“底をつぶしてペーパーの口を開けた時に、形に差が出ること”の方が問題だと思います。同じ方向に折ったペーパーはパックリときれいに口を開けた円錐台状になってくれません。
ドリッパーの中でのペーパーフィルターの安定を考えるならばきれいな円錐台の形に無理なく折りたいものです。

�最後に底の両端をつぶすのは知らなかった。

互い違いに折ったペーパーの底をキュッとつまむことによって、写真（中）の様にペーパーは口を開け、きれいな円錐台状になります。開口部が歪みのない楕円になり、伏せて置いた時に接地面に隙間がない状態が理想です。
ペーパーの折代を折っただけでは口は開きません。ですからこの“つぶし”は必ず必要です。

�縦を先に折っても底を先に折っても一緒じゃないの？

もうお分かり頂けるものと思います。底の折代を後で折った方が、�の“つぶし”が左右同じ形になります。そしてきれいな底の面を作ることによってドリッパーにセットした時に、穴との間に空間を作ることが出来ます。
写真（下）をご覧下さい。ドリッパーの穴とペーパーの間に空間があるのが分かるかと思います。


余談ですが…嘗て店では、ぺーぺーを開店前に写真（中）のような伏せた状態で積み重ねて準備しておりました。休日などは２００杯もコーヒーをお出しするので、予め準備しておくのです。

ベテランスタッフの折るペーパーは１００枚以上高く積み重ねることが出来ましたが、アルバイトの折るペーパーは３０枚くらい積むと倒れてしまいます。たかがペーパーフィルターですが、きれいに同じ形に何枚も折ることは結構難しいものです。

いかがでしょうか、ペーパーを折る手順には一つ一つ理由があることが、お分かり頂けたでしょうか。
側面はドリッパーの形にフィット、底には少しの隙間、こんな風にきれいにペーパーが折れたら、また少しコーヒーが旨くなったような気がします。

ペーパーフィルターは、ドリッパーにセットする時に図のように折代で、互い違いに折って使用します。
先に縦のラインを折り（図の青矢印）、底の折代を折ったら両端（図の赤い部分）をつぶす様につまみます。

文化教室やクッキングスクールに呼ばれ、コーヒーの淹て方についてお話しさせて頂く機会があります。（昔、あまから手帖のコーヒー特集で数ページを割いてコーヒーの淹て方の特集を担当させて頂きました…その影響かと。今でも時々、その記事についてのお尋ねや色々な依頼が…あまから手帖、恐るべしです。）
そんな時、このペーパーの折り方について話させて頂くと大抵、次の４つの反応があります。

�えっ、ペーパーって折って使うの？
�同じ方向に折ってはダメなの？
�最後に底の両端をつぶすのは知らなかった。
�縦を先に折っても底を先に折っても一緒じゃないの？
この４つの疑問にお答えする事が、ペーパーを折るという行為の意味を解き明かす事になると思います。

�えっ、ペーパーって折って使うの？

一向に進まない私のブログに時々アクセスして、記事がアップされていないか確かめてくださっている方々は、おそらくコーヒー好きにちがいありません。ペーパーを折るなんて常識じゃないかと思われるかもしれませんが、意外に折らずに使用している人は多いものです。

私は折代と表記しましたが、実際には紙の接着部分です。意外に大きな接着面は、もう少し小さくできないものでしょうか。
ペーパーフィルターは高温の湯に触れ、その湯はコーヒーとして私達の口に入ります。ですから接着と言っても接着剤や糊は使用しないで、圧着により貼り合わせてあります。ペーパーフィルターは紙１００％の製品なのです。この圧着のために数ミリの継ぎ目の幅が必要なのです。

この折代を曲げ、ペーパーをドリッパーの大きさに合わせる事によって、ペーパーはドリッパー内で安定するように作られています。
ペーパーを折る時に注意する点としては折代を大きく取りすぎない事、すなわちペーパーをあまり小さくしない事です。ドリッパーの中でペーパーがゆるゆると動くようでは安定するように折っている意味がありません。ほとんどのペーパーは折代ギリギリで折ってちょうどいい位に作られています。
ドリッパーの上にペーパーフィルターがはみ出す事は何の問題もありません。ペーパーがきっちり隙間無くドリッパーに収まる大きさに折る事をお奨めします。

つづく